Sous Vide – So wird’s richtig gemacht!

Unsere Einführung in die Welt des Vakuumgarens

Was ist Sous Vide?

Unter Vakuumgaren oder Sous Vide (französisch: sous = „unter“‘; vide = „Vakuum“), versteht man eine spezielle Methode des Garens von Lebensmitteln im Vakuumbeutel, bei Temperaturen von unter 100 ° Celsius im Wasserbad. Hier ist der Wärmeaustausch zum Gargut deutlich höher als in der Luft des Backofens.
Die geringe Hitze verändert das Produkt auf molekularer Ebene langsamer, wodurch das Garergebnis umso zarter und saftiger ist. Durch den Vakuumbeutel werden beim Sous Vide die Flüssigkeiten, Aromen und Geschmacksstoffe besser erhalten.
Durch die konstante Temperatur beim Sous Vide Garen, gibt es für jedes Lebensmittel eine vorgegebene Garzeit für ein perfektes Ergebnis.
Ein weiterer Vorteil – die Kerntemperatur wird exakt gesteuert. Es gilt die Faustregel Wassertemperatur = Kerntemperatur. Ein Übergaren der Lebensmittel ist bei richtig gewählter Temperatur somit nahezu ausgeschlossen. Details findest Du in unserer Sous Vide Garzeittabelle.

Was brauche ich für Sous Vide?

Das im Vakuumbeutel verpackte Lebensmittel ist während des Garens einer konstanten Wassertemperatur ausgesetzt, vorab festgelegt wird. Dazu wird ein spezieller Sous Vide Garer benötigt. Dies ist entweder ein Einhänge-Thermostat – auch Sous Vide Stick – das in einen mit Wasser gefüllten Topf eingehängt wird und die Wassertemperatur reguliert oder ein kompaktes Wasserbad (Sous Vide Beckengerät), das die Temperatur automatisch regelt. Weiterhin benötigst Du unsere temperaturbeständigen und umweltfreundlichen Sous Vide Kochbeutel und ein enstprechendes Vakuumiergerät (mit Kammer oder Außenabsaugung – mehr dazu erfährst Du hier).  

Klingt ganz schön kompliziert, oder?

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Sous Vide Wasserbad

Das Gerät hält die Gartemperatur des Wassers bei konstanter Temperatur. Alternativ kann auch ein sogenannter Sous Vide Stick genutzt werden.

Sous Vide Beutel

Das wichtigste Merkmal des Sous Vide Beutels ist seine Hitzebeständigkeit bis 100 °C. Bei uns findest Du glatte Sous Vide Beutel (Kochbeutel) für die Verwendung auf Kammermaschinen, sowie auch strukturierte Beutel, für die Nutzung auf Heimvakuumierern mit Außenabsaugung.

Heimvakuumierer mit Außenabsaugung

Mit diesem Gerät vakuumierst Du dein Gargut im strukturierten (goffrierten) Sous Vide Beutel.

So funktioniert’s

 Der Sous-Vide Prozess besteht typischerweise aus drei Schritten: Vakuumieren, Garen und abschließende Maßnahmen

Vakuumieren

  1. Würzen
    Wahlweise kannst Du das Füllgut mit Gewürzen und Kräutern würzen. Sei aber vorsichtig – im Vakuumbad reagieren die meisten Gewürze stärker als gewohnt. Das kann leicht zu Überwürzung führen!
  2. Vakuumieren
    Befülle den Vakuumbeutel mit dem Füllgut und sauge mithilfe des Vakuumiergerätes die Luft aus dem Beutel.

Garen

  1. Garzeittabellen
    Dadurch, dass beim Sous Vide die Gartemperatur genau geregelt – und konstant gehalten wird, ist es kinderleicht, den gewünschten Gargrad zu erreichen. Orientiere dich dafür an unserer Garzeittabelle.
  2. Braten
    Bei der Zubereitung von Fleisch, solltest Du daran denken, das Gericht nach dem Garvorgang von beiden Seiten kurz und scharf anzubraten

Servieren

Jetzt gehts an’s Anrichten und servieren – Ach ja, und das Essen nicht vergessen. Viel Spaß und guten Appetit!

Rezepte

 Tolle Rezepte und Serviervorschläge findest Du beispielsweise unter folgenden Quellen:

https://www.essen-und-trinken.de/

https://www.springlane.de/

https://www.chefkoch.de/

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