Sous-vide Garmethode – alle Tipps und Tricks
Die Sous-vide Garmethode ist ein besonderes Garverfahren, das in privaten Haushalten immer beliebter wird. Bekannter ist dieses Verfahren als Vakuumgaren. Hier erfährst du was Sous Vide ist, welche Geräte du dafür benötigst und was du alles beachten musst.
Was ist sous-vide?
Das Sous-Vide-Garen (gesprochen: suu-wied) wird herkömmlich auch Vakuumgaren genannt. Es bezeichnet eine Niedrigtemperatur Garmethode aus den 1970ern, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Vakuumbeutel luftdicht verpackt und versiegelt wird. Bei Temperaturen von unter 100 °C wird das Produkt dann über mehrere Stunden im Wasserbad auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Die Vorteile des Sous-Vide-Garens liegen darin, dass durch das Vakuumieren weder wichtige Nährstoffe noch Aromen aus dem Beutel austreten können. Außerdem kann man dem Gargut durch beigelegte Zutaten wie Gewürze oder Kräuter intensive Geschmacksaromen zufügen. Da bei diesen niedrigen Temperaturen keine Maillard-Reaktion auf dem Fleisch stattfindet – sich also keine Röstaromen entwickeln – wird es nach dem Garen meist kurz angebraten. Das nennt man dann Rückwärtsbraten.
Warum die Temperatur so niedrig ist
Ein großer Vorteil beim Sous-Vide-Garen ist, dass die Temperatur des Wassers besser regulierbar ist als bei der Zubereitung auf dem Grill oder im Ofen. Wenn man ein Steak medium garen möchte, stellt man die Temperatur zum Beispiel auf ca. 57° C ein und kann darauf vertrauen, dass das Fleisch nach dem Garen eine Kerntemperatur von 57° hat. Solange die Temperatur immer gleich bleibt, bleibt auch die Kerntemperatur gleich. Nach dem Garen kann das Fleisch aus dem Beutel geholt werden und noch kurz von beiden Seiten bei sehr hohen Temperaturen angebraten werden – egal ob in der Pfanne oder auf dem Grill – um Röstaromen zu entwickeln und eine schöne Kruste zu erhalten.
Warum der Vakuumbeutel wichtig ist
Der Vakuumbeutel hat eine wichtige Funktion während des Sous-vide Garens. Er hält das Produkt hygienisch sauber und verhindert, dass sich Bakterien auf dem Fleisch verbreiten. Eine hygienische Vorbereitung des Fleisches ist hierfür natürlich ebenso wichtig. Da sich Sous-Vide-Garen je nach Zuschnitt und Zubereitung oft über mehrere Stunden bis Tage zieht, ist es wichtig, dem Fleisch so wenig Sauerstoff wie möglich zu lassen, damit sich Bakterien entsprechend nicht verbreiten können. Ein weiterer Vorteil ist, dass das Fleisch beim Garen im Wasser nicht durch die Luft im Beutel an der Wasseroberfläche schwimmt. Somit kann das Fleisch deutlich gleichmäßiger garen.
Was benötige ich zum Sous-vide Garen?
Zum Sous-vide Garen benötigt man eigentlich nur vier essentielle Dinge. Zum Einen brauchst du das Füllgut. Je hochwertiger Fisch, Fleisch oder Gemüse ist desto größer ist auch die Geschmacksexplosion als Resultat. Um das Füllgut luftdicht zu verpacken wird ein Vakuumbeutel benötigt. Wenn du nur eine Garzeit von 2-3 Stunden bei unter 70 Grad anstrebst, kannst du einen normalen glatten Vakuumbeutel in 90my oder strukturierten Vakuumbeutel verwenden.
Bei längeren Garzeiten ab 3 Stunden empfehlen wir einen Kochbeutel zu verwenden. Diesen findest du hier in unserem Onlineshop.
Um den Vakuumbeutel luftdicht versiegeln zu können benötigst du ein Vakuumiergerät. Für strukturierte Vakuumbeutel benötigst du einen Balkenvakuumierer (bspw. Caso VC10, Lava, Allpax, Genius, Foodsaver, Solis, Quigg, Gastroback, Betron, Eltac Clartronik Rommelsbacher, Severin, Krups, Bomann, Petra, CS). Mit einer Kammermaschine kannst du glatte und auch strukturierte Vakuumbeutel versiegeln.
Um den Garvorgang zu starten benötigst du noch ein passendes Gerät dazu. Für den Einstieg können wir einen Sous-Vide Stick empfehlen. Dieser kann an einen höheren Kochtopf gehängt werden und benötigt lediglich eine Steckdose. Für erfahrenere Sous-Vide Chefs empfielt sich ein großer Garer.
Wir haben dir unten eine kleine Auswahl an brauchbarem Starter-Zubehör aufgelistet: